Bien shaker un cocktail comme le Daïquiri
Bien le bonjour amis Mixos, après des mois d’inactivité sur ce blog due à beaucoup de travail en tant que barman, pas beaucoup de temps car je travaillais sur d’autres projets et faut le reconnaitre pas d’inspiration non plus, me voilà de retour et cette fois de manière plus régulière pour vous parler de la mixologie et du monde du bar en “général”.
Pour ce premier article de retour on va parler des techniques pour bien shaker un cocktail comme le Daïquiri où il faut shaker jusqu’à dilution, dans le but de créer une boisson froide, correctement diluée et surtout bien aérée. Dans le cas de cocktail comme le Daïquiri ou même un Sidecar, l’objectif est de créer une boisson mousseuse avec une belle couche d’écume blanche sur le dessus du cocktail.
En effet votre façon de frapper peut varier selon le style et la taille du shaker ainsi que le type de glace que vous utilisez, et le mouvement que vous effectuez quand vous shakez .
Ce dernier point vous est personnel, c’est pourquoi que je n’ aborderais pas ce sujet dans cet article. Pour le shaker je préfère privilégier l’utilisation du modèle le plus classique et fréquent, c’est à dire un shaker à deux pièces lesté en acier inoxydable, avec une petite timbale de (540 ml) et une grande de (840 ml), après évidemment vous pouvez utiliser le shaker que vous préférez cela fonctionnera aussi^^.
Du coup il nous reste la dernière variable la glace et on va se concentrer dessus et vous expliquer comment bien frapper les cocktails avec trois types de glace:
-1 gros glaçon
-Des glaçons de 2,5 cm de côté
– De la glace de mauvaise qualité.
Ice cube
Pour moi, la meilleure glace à utiliser pour réaliser un cocktail comme le Daïquiri est de shaker avec un gros glaçon (ou Ice cube) de 5 ou 6 cm de diamètre : un seul bloc qui se déplace dans le liquide crée beaucoup d’aération, sans se cassé en petits morceaux de glace qui n’est pas vraiment top top dans un cocktail comme le Daïquiri du coup il n’est presque plus utile de double filtrer le cocktail (mais je le conseil quand même, ça mange pas de pain).
De plus le fait d’utiliser un gros glaçon permet également de développer plus facilement un style et une durée de frappe cohérents, puisqu’on a plus besoin de s’adapter à la glace.
Préparez le cocktail dans la petite timbale en commençant par les ingrédients les moins chers au cas où vous vous trompiez et que vous devez recommencer. Ajoutez le gros glaçon à la fin pour pouvoir contrôler à quel moment la dilution commence.
Fermez ensuite les deux shaker et commencez à shaker en gardant la petite timbale vers le haut pour arroser le moins de personnes si les deux timbales se séparent, mettre les mains aux extrémité du shaker pour éviter de chauffer avec la chaleur des mains le shaker.
Commencez avec des mouvements lents pour tempérer la glace, cela empêchera de se briser lorsque vous commencez à shaker.
La frappe est une question de cadence, qui vous aide à créez un style et une durée cohérents à chaque fois que vous préparez une boisson. Développez votre propre mouvement ( la plus classique mais néanmoins efficace consiste à secouer devant la poitrine en suivant un arc de cercle du centre à l’extérieur).
L’objectif et de faire bouger le gros glaçon à l’intérieur du shaker dans un mouvement elliptique afin d’arrondir les bords de la glace plutôt que de la briser en morceaux.
Commencez donc à shaker lentement, puis accélérez progressivement jusqu’à attendre une intensité que vous pouvez maintenir tranquillement pendant 10 secondes. Après ces 10 secondes en vitesse max, commencez à ralentir avec la même durée que l’accélération et il vous restera plus qu’a double filtrer le cocktail.
Une fois que vous maitriser cette façons de shaker et avoir un rythme lent-rapide-lent avec la bonne durée, commencez à bien vous concentrer à ce qui se passe à l’intérieur du shaker. Le bruit du gros bloc de glace diminuera à mesure que ses bords s’arrondiront, et vous entendrez et sentirez le volume du liquide augmenter à mesure que la glace fondra et diluera le cocktail. Vous sentirez aussi évidemment le shaker se refroidir petit à petit. Il faudra de la pratique pour savoir exactement quand ce signal sonore et tactile vous indique que le cocktail est parfait.
Mais je suis sûr que vous allez y arriver car vous êtes les meilleurs !!
shaker avec des glaçons
Frapper avec des glaçons d’environs 3 cm de côté est assez similaire à la méthode précédente. L’idéal pour moi et d’utiliser une machine professionnel comme les machines de la marque Hoshizaki qui font vraiment des bons glaçons et pour chez vous en tant que particulier, moi j’ai une H.Koening et elle fait vraiment le taff. Les glaçons provenant des congélateur fonctionneront mais nettement moins bien puisqu’ils contiennent des gaz et impuretés piégés qui les rendent plus susceptibles de se briser et donc de diluer la boisson plus rapidement.
Comme pour la méthode précédente, mettre le cocktail dans la petite timbale et remplir cette même timbale de glaçons jusqu’à ce que le liquide atteigne le bord du shaker. Fermez le shaker et shaker avec le même mouvement et le même rythme que la méthode précédente, c’est à dire lent-rapide-lent, comme vous utilisez des glaçons d’environs 3 cm, shaker moins longtemps, puisque la surface de glace en contact avec le liquide est plus grande et donc une dilution plus rapide.
Avec cette méthode, le bruit sera différent lorsque la glace s’arrondit et fond, mais elle ne sera pas aussi prononcée qu’avec le gros glaçon, ce que vous entendrez le plus c’est la quantité croissante de liquide contre les bords du shaker.
Filtrez deux fois le cocktails avec une passoire fine pour récupérer les petits morceaux de glace qui pourraient ruiner la texture du cocktail.
Comment shaker avec de la glace de mauvaise qualité
Là on va parler de la glace de mauvaise qualité, celle qui vient de votre frigo américain ou des bacs à glaçons qu’on à tous chez soi. C’est la plus difficile à travailler en raison de sa petite taille et que généralement elle est humide et pleine d’impuretés *, autant de facteurs qui accélèrent la dilution. Donc il faudra utiliser encore plus de glace.
Comme pour les autres méthode mettre le cocktail dans la petite timbale et remplir de glace jusqu’a que le liquide arrive au bord du shaker et remplir aussi 1/4 de la grande timbale. Et la lorsque inutile de trempérer la glace puisqu’il faut mieux travailler rapidement pour éviter de trop diluer la boisson.
Utiliser le même mouvement et le même rythme que dans les méthodes précédentes. La durée totale de la frappe sera encore plus courte. Et au niveau du bruit, comme le shaker et rempli de glace, vous n’entendrez pas grand-chose d’autre que le mouvement du liquide. En fait, cette glace fusionne souvent en une seule grande masse. Veillez à double filtrer la boisson.
Durée de la frappe par glace
Un gros glaçon: environ 15 secondes
Glaçons de 3cm: environ 10 secondes
Glace de mauvaise qualité: 5 secondes
Pour évaluer l’efficacité de votre technique de “shakage” (oui j’ai osé^^) examinez la surface du cocktail, après l’avoir filtré dans un verre (froid de préfèrence).
Il ne faut pas juste se concentrer sur le niveau du liquide dans le verre, mais aussi l’aspect du dessus de la boisson, pour un cocktail comme le Daïquiri, on s’attend à voir une couche de mousse blanche sur le dessus, et elle doit rester en place au minimum 3O secondes.
Cela vous indique que vous avez introduit suffisamment d’air en frappant. Si vous ne voyez pas cette tête de mousse, il se peut que vous n’ayez pas secoué assez fort ou assez longtemps pendant la phase de frappe la plus intense.
Une frappe longue et lente ne permettra jamais d’obtenir cette tête de mousse. Et une frappe courte et vigoureuse peut créer cette couche de mousse, mais il y a de fortes chances qu’elle ne soit ni épaisse ni ne dure longtemps, ce qui signifie que la boisson n’a pas atteint sa pleine dilution.
Il ne reste plus qu’a pratiquer, pratiquer et encore pratiquer, car comme on dit c’est en forgeant qu’on devient forgeron, là c’est en shakant qu’on fait des bon Daïquiri (bon je l’assume pas à 100 % celle là, mais il y a de l’idée ^^)
Comme dit précédemment, je suis sûr que vous allez y arriver, vous êtes les meilleurs!! Cheers !!
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